Farsa del Gourmet

La gran farsa del gourmet: el sabor no importa

Diversos experimentos demuestran que los prejuicios son más determinantes que el sabor en nuestros juicios gastronómicos. ¿Es todo postureo? Jorge Benítez 10/10/2016

Existe desde hace tiempo un debate muy notable entre antropólogos. Los hay quienes
consideran que la alimentación se ha supeditado siempre a necesidades biológicas, mientras sus rivales defienden que la comida sirve para pensar, que ayuda a entender el mundo. Un estudio recientemente publicado en Estados Unidos recoge interesantes conclusiones sobre lo que realmente influye en nuestra opinión cuando comemos y, al contrario de lo que podemos pensar, el sabor no es el factor más determinante. Somos sin disimulo presas de la dictadura del postureo alimenticio, ejercida con mano de hierro por nuestras emociones.

Cuando creíamos que eso de hacernos los interesantes en una cena consistía básicamente en elegir un restaurante de moda o un vino de una denominación de origen poco conocida, resulta que nuestra conciencia sube un escalón más. El experimento realizado en la Universidad Northeastern de Boston basa sus conclusiones en una cata carnívora llevada a cabo por 146 universitarios.

Estos participantes probaron varios tipos de carne (jamón york, roast beef y ternera deshidratada), unos etiquetados como procedentes de una granja industrial en la que se maltrata a los animales y el resto de una explotación ganadera donde estos son tratados con humanidad. En realidad, la carne de la muestra era la misma y las etiquetas, falsas.

A pesar del engaño, la gran mayoría de los participantes, al juzgar aspectos como la apariencia, el olor y el sabor, valoraron mucho más positivamente la carne con sello de bienestar animal, incluso calificaron la contraria como más grasienta y salada.

«Nuestro cerebro construye nuestra experiencia vital», explica por email el profesor Eric Anderson, uno de los autores de la investigación, desde la Universidad Tufts de Massachusetts. «Ésta no se rige exclusivamente por la experiencia física de ingerir un alimento. Moldean el comportamiento las creencias, las experiencias afectivas y hasta propiedades sensitivas como el sabor o el punto de sal del alimento.Quienes venden comida deberían saber que la imagen de una granja o la de un restaurante puede determinar el gusto de lo que ofrecen».

La emoción influye en el paladar. Por eso nos gusta más la carne "ética"

Así que nuestra opinión está influida por lo que podríamos denominar realismo emocional. Se trata de una experiencia consciente que hace que un rabo de toro guisado y unos boquerones fritos resulten deliciosos o repugnantes, al igual que, durante la visita a un museo, un cuadro abstracto nos parece hermoso o feo. Julián López, profesor de Antropología en la UNED, considera que «los medios de comunicación, los lobbies de la industria alimentaria y los activistas pueden orientar los gustos de una sociedad. Es la presión cultural y ésta sufre muchas variciones a lo largo de los años».

¿Somos buenos? De lo que no hay duda es que somos seres emocionales. Nos afectan el origen y el final de las cosas. No sentimos indiferencia si averiguamos que el pollo del sándwich que comemos en realidad es un ser desgraciado que vivió esclavizado sin ver la luz del día, nacido de una gallina engañada por luz artificial para manipular su ciclo ponedor en la granja X, el Auschwitz avícola. Con esa información el pollo no sabe igual y la conciencia vegetariana invade cualquier espíritu. «En un segundo estudio que hemos hecho hay gente que se negó a comer la carne malvada cuando pidió una descripción de cómo producen estos tipos de granjas», confirma Anderson.

Es como si sin tiempo para digerirlo hubiéramos pasado del hombre animal al hombre animalista.

En las sociedades ricas donde el hambre es un mal recuerdo y se rinde culto al exceso, la percepción de los alimentos no es valorada exclusivamente por las papilas gustativas. El sabor no importa tanto.

En 2012, la Universidad Politécnica de Valencia, en colaboración con la Universidad de Oxford y el King's College de Londres, analizó en tres trabajos cómo afectaban al comensal ciertos valores externos a la hora de valorar un plato. La investigación consistió en dar a probar un yogur con diferentes cucharas, una de metal y otra de plástico (material asociado al consumo rápido) con un acabado metálico.

Un yogur se califica mejor en cuchara de metal que de plástico

La mayoría de los consumidores, sin saber que se trataba del mismo yogur, opinaron que la muestra tomada con cuchara de metal era de mayor calidad. También dieron a probar una mousse de fresas tanto en platos blancos como negros. La misma mousse fue mejor valorada servida en el blanco, ya que el rosa de la fresa lucía más en ese fondo respecto al plato oscuro.

Quizás no se contemple mayor éxtasis de postureo como cuando a la mesa de un restaurante llega la carta de vinos (¿se han fijado en que cuando alguien prueba un vino siempre dice que le gusta, aunque no sea cierto, por miedo a hacer el ridículo?). Un experimento, realizado por la Universidad de Stanford y el Instituto Tecnológico de California, empleó a 20 voluntarios que debían catar vinos de diferentes precios (5, 10, 35, 45 y 90 dólares la botella). Por supuesto, estos calificaron como mejores los caros respecto a los baratos, a pesar de que se trataba del mismo vino (la única diferencia era la etiqueta con el precio).

Guiados por experiencias físicas, objetivas, en el fondo realmente somos rehenes de las creencias. Y, a pesar de lo que refleja el experimento del vino, no todo depende del vigor de nuestra tarjeta Visa. Somos atávicos.

En su trabajo sobre el hambre en España, el antropólogo Julián López estudió la influencia de los factores culturales en la alimentación. Cuando entrevistó a gente que había pasado grandes penalidades durante la posguerra, les preguntó si en su búsqueda de comida habían recurrido a la carne de los animales de su entorno, como las cigüeñas que anidaban en los campanarios o los búhos. La respuesta fue unánime: nunca. A las primeras las consideraban «criaturas de Dios», mientras que catalogaron como «criaturas de la noche» a los búhos. Según explica López, «la influencia de valores categóricos como el mal o las creencias condicionaron la dieta de estas personas». Incluso en un periodo de hambre, en el que parece legítimo saltarse cualquier regla con tal de sobrevivir.

Así que, recuerden, el filete con patatas no es solamente el menú que van a degustar este mediodía, es un ejercicio dialéctico.